El queso con denominación de origen Arzúa-Ulloa
Es el queso más producido y consumido en Galicia. Hecho artesanalmente durante siglos, a partir de los 80 comienza la modernización del sector, con la introducción en la comarca de Arzúa de las primeras cubas de acero, pasteurizadoras, fermentos lácticos y cuajos industriales. Esto permitión controlar mejor el proceso de producción, aumentando la calidad del queso.
El siguiente avance fue la creación en 1995 del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa, para distinguir los quesos producidos según un determinado método y originarios (leche y producción) de los ayuntamientos de Arzúa, Boimorto, Boqueixón, Curtis, Frades, Melide, Mesía, Ordes, Oroso, O Pino, Santiso, Sobrado, Toques, Touro e Vilasantar, Antas de Ulla, Carballedo, Chantada, Friol, Guntín, Monterroso, Palas de Rei, Portomarín y Taboada.
Cubas de acero modernas
Características del queso Arzúa-Ulloa con denominación de origen
Presentación: en bloques lenticulares, con bordes redondeados de entre 100 e 260 mm de diámetro y entre 50 e 120 mm de alto. Las piezas pesarán entre 0,5 e 3,5 Kg. De corteza fina y elástica, sin fisuras, de color de amarillo pálido a amarillo oscuro, brillante y limpia. Muchas veces va ceñido con una cinta de tela a su alrededor.
Sabor: láctico, ligeramente ácido y poco salado, a mantequilla y yogur. A medida que madura aparecen sabores más dulves, a mantequilla y a frutos secos.
Textura: untuosa, de pasta con pocos ojos e irregularmente distribuidos.
Materia grasa: un mínimo de 45% sobre extracto seco.
Conservación y degustación
El queso sigue madurando con el tiempo, por lo que no se recomienda guardalo envuelto en film transparente o papél de aluminio, ya que necesita respirar. Se aconseja guardarlo en un lugar libre de olores fuertes y a una temperatura constante de unos 8-10ºC.
Es necesario dejarlo a temperatura ambiente un par de horas antes de degustarlo, para apreciar mejor sus aromas, sabores y texturas.
Como otros quesos, combina bien con el membrillo, panes enriquecidos (Pan de huevo de Carballo, por ejemplo) y frutos secos. También acepta sin problemas quesos de sabores más fuertes como compañeros, que no lo oscurecerán, si no que ayudarán a sacar la luz características más sutiles, despertando nuestras papilas gustativas.
Funde bien, lo que lo hace adecuado para gratinados, rellenos y salsas a base de queso.
Se aconseja disfrutarlo a temperatura ambiente
El queso de Arzúa-Ulloa en la alta cocina
De un tiempo a esta parte, los cocineros gallegos han comenzado a utilizar el queso en combinación con otros ingredientes. Estos son algunos ejemplos:
A Estación de Cambre, recientemente acreditado con una estrella Michelín, ofrece en su carta unas “Sardinas marinadas con queso de Arzúa-Ulloa”.
Yayo Daporta, también perteneciente al prestigioso Grupo Gastronómico Galicia, incorpora el queso de Arzúa-Ulloa en su carta, con una “terrina de foie-graas, con queso de Arzúa-Ulloa, calabaza caramelizada y con ravioli de membrillo relleno de yogur”.
Cerca de Arzúa, en Palas de Rei, en A parada das bestas, podrás saborear un “Milhojas de verduras y queso de Arzúa”.
Sardina mariñada con queixo de Arzúa-Ulloa, da Estación de Cambre. Foto de Jorge Guitián
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